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Ragoût de cerf

Ragoût de cerf


Même si cela prend beaucoup de temps pour préparer la viande, je dis que ça vaut la peine d'attendre.

  • 600 gr de chevreuil avec os
  • 200 gr de ciboulette d'oignon rouge
  • 1 carotte
  • 150 gr d'olives
  • 2 cuillères à soupe de saindoux
  • Feuilles de laurier
  • sel
  • poivre noir moulu
  • Romarin
  • thym séché
  • Ienibahar boabe
  • 250 ml de vin rouge
  • 200 gr de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de pâte de piment
  • persil vert pour la décoration

Portions : 4

Temps de préparation: plus de 120 minutes

PRÉPARATION DE LA RECETTE Civet de chevreuil :

Nous lavons la viande, la pelons et la plaçons dans un bol. Versez dessus le vin, le poivre, 1 branche de thym, le romarin, quelques baies de piment de la Jamaïque, 2-3 feuilles de laurier et la carotte nettoyée et tranchée. Laissez la viande refroidir pendant 24 heures. De temps en temps, on fait demi-tour. Le lendemain, égouttez la viande et faites-la dorer à la poêle, dans une cuillère à soupe de saindoux. Lorsque la viande a commencé à dorer, ajoutez les tranches de carottes. Laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que la carotte ramollisse légèrement et tremper avec du vin chaud. Laisser bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, puis ajouter de l'eau tiède et faire bouillir jusqu'à ce que la viande ramollisse. Mettez la pâte de tomate et poivre, sel, poivre, romarin, un peu de thym et la ciboulette que j'ai fait cuire quelques minutes, dans une poêle, dans le saindoux restant. Mettre le plat au four jusqu'à ce que la sauce baisse. 5 minutes avant qu'il ne soit prêt, mettez les olives. Servir le ragoût chaud, avec du persil vert saupoudré sur le dessus et de la polenta.


Recette : Cerf bourguignon

Ingrédient:

  • 1,2 kilogramme de gibier
  • 1 bouteille de vin de Bourgogne (ou un Merlot de bonne qualité) - 750 ml
  • 50 ml de soupe de boeuf
  • 2 gros oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 3 carottes
  • 4 branches (tige) de céleri
  • 200 grammes de champignons blancs
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe de grains d'enibahar
  • 3 fils de romarin
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à soupe de farine

Préparation:

  1. Couper la viande en cubes suffisamment gros.
  2. Peler et hacher l'ail.
  3. Mettez la viande dans un bol profond et versez le vin dessus.
  4. Ajouter l'ail, les feuilles de laurier (légèrement écrasées à la main), le thym, le persil, le romarin et le thym dans le bol.
  5. Couvrir et laisser mariner la viande, refroidir, toute la nuit.
  6. Retirer la viande de la marinade le lendemain et conserver la marinade.
  7. Faire bouillir la marinade avec toutes les épices pendant 15 minutes, la filtrer et garder le vin aromatique.
  8. Pelez et hachez le gros oignon.
  9. Épluchez une courge, râpez-la et coupez-la en petits morceaux.
  10. Lavez bien les champignons et, s'ils sont trop gros, coupez-les en deux ou en quatre.
  11. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole à fond épais.
  12. Ajouter et faire dorer la viande. Laisser le jus se former et ajouter 2 autres tasses d'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le jus baisse et que la viande recommence à dorer. La viande doit être à moitié cuite. Sinon, ajoutez plus d'eau et laissez mijoter.
  13. Lorsque la viande est à moitié cuite, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri et faites sauter.
  14. Ajouter la farine et laisser dorer.
  15. Ajouter la pâte de tomate, la soupe de boeuf et le vin aromatique.
  16. Laisser bouillir le ragoût jusqu'à ce que la viande et les légumes soient bien pénétrés.
  17. Ajouter les champignons et laisser mijoter encore 10 minutes.
  18. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 1 heure et 40 minutes

Cerf bourguignon il est servi chaud, avec des pâtes ou des pommes de terre bouillies, saupoudré de beurre.


Comment trancher le gibier

Vous avez décidé de préparer une recette de gibier, mais vous avez besoin de différentes portions de gibier. Vous n'avez pas besoin d'aller chez un boucher pour obtenir de l'aide, vous pouvez couper la viande vous-même, avec un peu d'habileté. Vous avez besoin d'une scie à os, d'un grand couteau bien aiguisé et vous devez avoir une assez grande surface sur la table.

& # 8211 Commencez par couper les quatre pattes du gibier avec une scie. Vous remarquerez la zone la plus appropriée pour la coupe si vous regardez attentivement la structure de la cuisse. Placez ensuite les quatre morceaux de viande séparément.
& # 8211 La section suivante est faite au milieu de chaque jambe. Puisque vous devez couper l'os de vos genoux, utilisez la lame de scie avec précaution.
& # 8211 Coupez la viande de chaque côté de la moelle épinière avec un couteau bien aiguisé. C'est la partie avec le plus de muscles.
& # 8211 Séparez la gorge avec la scie à os.
& # 8211 Essayez de bien désosser le muscle, puis séparez au mieux la viande de la moelle épinière. Coupez avec une scie et des côtes pour pouvoir les utiliser pour la nourriture.
& # 8211 Utilisez le couteau pour trancher la viande sur le dos et les cuisses. Vous pouvez le choisir et le couper en morceaux adaptés au steak ou au ragoût, selon la recette selon laquelle vous allez cuisiner le gibier.

Vous mettrez la viande que vous utiliserez pour la nourriture le même jour, et vous pourrez mettre le reste des morceaux dans des sacs au congélateur. Certains experts disent qu'avant de pouvoir être congelée, la viande doit être "vieillie", vous pouvez donc la laisser emballée au réfrigérateur pendant 2-3 jours avant de la congeler.


Cerf à la sauce de gibier

C'est une recette que j'ai apprise de Mircea Groza, un chef exceptionnel que (je l'espère) vous retrouverez très souvent dans cette rubrique. Les gourmets savent, bien sûr, que l'une des viandes les plus savoureuses est la venaison. Ceux qui ne le savent pas peuvent le trouver chez Metro (du moins je ne l'ai vu nulle part ailleurs). La préparation de cette machine comporte deux étapes. La première consiste à faire mariner la viande pour qu'elle soit tendre, et la seconde est la préparation proprement dite. La recette ci-dessous est pour quatre personnes. Pour la tache & icircn que nous faisons mariner la viande, nous avons besoin de :

  • 1 kg de gibier
  • 1 tête d'ail
  • 1 oignon
  • 1 poivron
  • 1 carotte
  • 1 grosse racine de persil ou 2 plus petites
  • 1 demi gros céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • coriandre
  • grains de poivre noir
  • 1 branche de thym
  • sel
  • le vinaigre

La venaison est coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, débarrassées de la peau et des tendons. Épluchez l'ail et émincez les chiots. Coupez l'oignon en petits poissons, coupez le poivron en quatre gros morceaux, ainsi que la moitié du céleri. Couper la carotte et la racine de persil en rondelles. Porter l'eau à ébullition pour couvrir mais laisser de la place pour la viande, ajouter du sel, 8-10 graines de coriandre, 4-5 graines de piment de la Jamaïque, 8-10 grains de poivre noir, sel au goût et thym. . Porter à ébullition jusqu'à ce que les légumes ramollissent un peu, puis réserver et laisser refroidir. Ajouter le vinaigre (aussi au goût) et quand il refroidit complètement mettre les tranches de muscle, de sorte qu'elles soient recouvertes d'eau. Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures. Pour cuire les aliments, nous avons besoin de :

  • 2 grosses carottes
  • 1 demi céleri
  • 1 poivron
  • 1 gros oignon
  • 1 feuille de laurier
  • sel
  • poivre
  • bouillon

Les carottes, le céleri, les poivrons et les oignons sont finement hachés (je les donne au robot). Les rondelles de mousse sont retirées de la tache préparée la veille (nous n'utilisons plus de légumes et d'eau de la tache). cliquez sur les images pour les agrandir. les photos sont prises de manière non professionnelle :)

Faire revenir la viande un peu dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle attrape une croûte, puis la sortir.

A sa place, mettez les légumes hachés, mélangez-les continuellement jusqu'à ce qu'ils durcissent, puis recouvrez-les d'eau. Mettez la feuille de laurier, salez et poivrez au goût et laissez bouillir. Lorsqu'elle commence à bouillir, mettez la viande et laissez mijoter, à feu doux, pendant environ une heure (si l'eau baisse, ajoutez-en un peu plus). Quand la viande est cuite (elle est pénétrée et tendre) on la sort, et dans la sauce restante on met une bonne cuillère, peut-être deux de bouillon et on la met à ébullition. Passer ensuite la sauce au tamis, puis remettre la viande. A la fin, put & icircn plate, ça ressemble à ça :


Ragoût de cerf et champignons

1. Mettez la viande dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez la viande et faites-la revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Ajouter l'ail et la moitié de la quantité de vin et mélanger. Verser le reste du vin et du jus de bœuf, le concentré de tomate, le thym et les épices. Porter le ragoût à ébullition, mettre les salades, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant une heure.

2. Ajouter les champignons et les châtaignes, puis cuire à découvert pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les salades ramollissent et que la sauce épaississe. Saupoudrer de ragoût de persil haché et servir.

600 g de gibier, coupé en cubes
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à café d'huile
2-3 gousses d'ail, nettoyées et écrasées
300 ml de vin rouge
300 ml de jus de boeuf
1 cuillère à café de concentré de tomate
brins de thym frais
sel et poivre noir fraîchement moulu
12 échalotes
250g de champignons
100 g de châtaignes comestibles, mûres et pelées
persil, haché
Pour servir:
300 g de pommes de terre + 1 carotte, bouillies et écrasées avec une cuillère à café d'huile
haricots verts ou salade


Viande de cerf au four

Pour le chevreuil, ou tout autre gibier en général, il vous faudra une noix de coco, c'est la seule qui garde parfaitement l'humidité dans le four. Vous pouvez également utiliser un plateau ordinaire, avec un couvercle ou du papier d'aluminium, mais vous devrez hydrater la viande plus souvent. La viande de gibier est juste et forte & # 8211 étant des animaux sauvages, ils n'ont pas le temps d'accumuler de la graisse car ils courent / volent tout le temps et les muscles sont entraînés et forts. Avec la viande de gibier, deux types de sauce se marient parfaitement, salée ou sucrée. Ci-dessous, vous trouverez la recette de la sauce brune au bœuf mais vous pouvez également essayer une sauce aux baies ou au coing avec du sucre brûlé & # 8211 après tout c'est une question de goût.

Viande de cerf (pulpe, 2, 3 kg) :

Faites revenir le morceau de viande dans une cocotte, dans un peu d'huile, de tous les côtés. Retirer et ajouter l'oignon émincé, l'ail, cuire quelques minutes, puis quelques légumes que vous avez sous la main : carottes, céleri, racine de persil et panais. Remettez la viande, laissez bouillir, ajoutez un demi-litre de vin rouge, laissez bien bouillir jusqu'à évaporation de l'alcool, ajoutez un litre de bouillon de boeuf ou de volaille, quelques feuilles de laurier, sel, poivre, paprika doux. Porter à ébullition et mettre au four à 150 degrés. Toutes les 2 heures maximum, retournez le morceau de viande. Après le premier tour, ajoutez quelques oranges hachées, sans la peau. Il sera prêt (appel d'offres) après 5-6 heures. Retirer la viande sur un fond en bois et passer au tamis le reste de sauce végétale. Il peut être épaissi au feu par évaporation, mais ce ne sera pas fantastique.

Pour servir, si vous choisissez la sauce bœuf/salée, un haricot vert vapeur et une purée de pomme de terre font un repas royal !

Pour deux tasses de sauce, vous aurez besoin d'environ 1,5 à 2 kg d'os de bœuf, avec un peu de graisse, de viande et de moelle. S'ils sont chauves, gardez-les pour les chiens car vous travaillez en vain. Deux carottes, deux gros oignons, une demi-tête de céleri, coupés en cubes adaptés. Sel, poivre, une demi-tasse de concentré de tomate, un demi-litre de vin rouge (ne pas utiliser de vin maison), deux feuilles de laurier, une cuillère à soupe de vinaigre, 1l de bouillon de bœuf.

Faire dorer les os au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 180 degrés, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (environ 30 minutes). Ajouter les légumes, mélanger et disposer les os sur le dessus. Laisser au four encore 20 minutes, jusqu'à ce que les os brunissent.

Après avoir ajouté les légumes, commencez à cuire le concentré de tomates, avec une cuillère à soupe d'huile, dans une grande casserole. Après avoir changé sa couleur en rouge très foncé, ajoutez la moitié du vin. Homogénéiser et mélanger de temps en temps, jusqu'à ce qu'il diminue et reste une pâte épaisse. Répétez l'opération avec le reste du vin puis ajoutez le bouillon de bœuf. Cela fera presque 20 minutes que vous avez commencé l'opération, alors sortez la plaque du four et ajoutez les os et les légumes dans la marmite. Si les os et les légumes ne sont pas bien recouverts, ajoutez plus de bouillon ou d'eau tiède. Ajouter un peu de sel, un peu de poivre, des feuilles de laurier et du vinaigre. Découpez un cercle du diamètre de la casserole dans le papier sulfurisé de la plaque et couvrez le contenu de la casserole. Laisser mijoter au moins quelques heures. Laisser refroidir un peu, filtrer et conserver au réfrigérateur, en bocaux, quelques jours ou au congélateur, dans des boites plastiques, quelques mois.

Ce que vous avez fait jusqu'à présent, c'est la base, qui peut être personnalisée selon les goûts et en fonction de la viande ou de la garniture qu'elle complète. Pour finir, idéal pour le chevreuil, gardez la sauce égouttée dans une casserole, à feu doux, ajoutez un peu de moutarde de Dijon (commencez par une cuillère à café), salez et poivrez, mélangez et goûtez. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, éventuellement de la moutarde si vous aimez un goût plus prononcé. Si vous voulez une sauce épaisse, ajoutez une cuillère à café d'amidon/farine de maïs et mélangez un peu jusqu'à ce qu'elle épaississe et homogénéise. Idéal pour le bœuf au four ou la purée de pommes de terre.


Ragoût de gibier

Ragoût de gibier à partir de : chevreuil, oignons, poivrons, champignons, ail, tomates, vin, beurre, huile, thym, origan.

Ingrédient:

  • 1,5 kg de gibier
  • 3 gros oignons
  • 2 poivrons rouges
  • 50 g de champignons déshydratés
  • 350g de champignons
  • 4 gousses d'ail
  • 3 grosses tomates
  • 750 ml de vin rouge
  • 500 ml de soupe de légumes
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • de gros sel
  • poivre
  • 8 baies de genièvre
  • 2 cuillères à soupe de piment vert frais
  • 2 feuilles de laurier
  • thym
  • Origan
  • ciboulette

Mode de préparation :

Les 8 baies de genièvre sont broyées au mortier.

La viande de cerf est coupée en petits morceaux et placée dans un bol.

Ajouter le genièvre concassé, 2 cuillères à soupe de piment vert frais, le thym et bien mélanger. Ajoutez ensuite autant de vin rouge que nécessaire pour couvrir le gibier.

Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Les champignons séchés sont hydratés dans une soupe de légumes chaude. Hacher finement les poivrons, les oignons et l'ail. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez le chevreuil mariné saupoudré de gros sel.

Après quelques minutes, ajoutez les légumes puis le liquide dans lequel la viande a été marinée. Versez le vin restant et ajoutez les champignons séchés hachés avec la soupe.

Les tomates sont ébouillantées, puis pelées sous un jet d'eau froide, hachées finement et ajoutées au ragoût. Ajouter l'origan, une branche de thym, deux feuilles de laurier et du paprika.

Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter le ragoût pendant au moins deux heures, sans oublier de remuer de temps en temps.

45 minutes avant de terminer le ragoût de chevreuil, les pommes de terre sont lavées, épluchées et coupées en petits cubes.

Assaisonner d'origan, de gros sel, de poivre et d'huile. Bien mélanger à la main et placer dans un plat allant au four.

25 minutes avant que le ragoût de cerf soit prêt, lavez les champignons, essuyez-les avec une serviette en papier et coupez-les en fines tranches.

Faire revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile chaude. Faites frire en 2 lots, un processus qui prend quelques minutes. Lorsque le ragoût de chevreuil est prêt, ajoutez les champignons frits.


1 haut de cuisse de cerf désossé
Sel, poivre moulu, poivre rouge, paprika doux, thym haché,
1 verre de vin rouge
1 verre à part
4-5 gousses d'ail tranchées
Sauce à l'ail:
1 gousse d'ail
2-3 cm de gingembre
50 ml d'huile
100 g de crème sure

J'ai détaché le gibier de l'os, je l'ai bien lavé, je l'ai laissé dans de l'eau froide pendant environ 3 heures, après quoi je l'ai sorti, essuyé avec une serviette sèche et bien assaisonné.
J'ai placé la viande dans le plateau dans lequel j'ai mis un peu d'huile et un verre d'eau, les tranches d'ail et les grains de poivre rouge.
J'ai recouvert le plateau de papier d'aluminium et l'ai mis au four à feu moyen pendant environ une heure. J'ai ensuite déballé un peu le papier d'aluminium, j'ai versé le vin avec lequel je suis resté encore une demi-heure, après quoi j'ai retiré le papier d'aluminium et l'ai laissé dorer un peu dessus pendant 15 minutes.

Sauce à l'ail:
Épluchez l'ail et mettez-le dans le mixeur, le gingembre nettoyé et écrasé au couteau est également mis dans le mixeur. Bien hacher, ajouter un peu de sel et d'huile et bien mélanger dans un mixeur jusqu'à obtenir une pâte comme de la mayonnaise.
Mettez le mélange dans un bol et mélangez avec la crème sure.
Bien que l'ail et le gingembre soient tous deux des plantes au goût prononcé, ils se complètent très bien et la sauce obtenue est particulièrement bonne et n'a plus cette force de l'ail en goût et en odeur.
J'ai servi le steak avec la purée de pommes de terre.

Essayez aussi cette recette vidéo


Recette de Ioan Cornea : Venaison dans un manteau de verdure et sauce aux framboises

Assaisonner le muscle, dresser la poitrine de poulet faite de pâtes, envelopper dans du papier d'aluminium, cuire au four pendant 30 minutes. Faire une réduction de vin, sucre, framboises.

Réaliser une pâte à tarte, faire revenir les champignons et les côtes levées avec un peu d'oignon émincé, verser sur la pâte à tarte, râper le fromage sur la tarte et enfourner 20 minutes à 120 degrés. Faire bouillir une pomme de terre, séparer les petits pois, faire une purée à partir des deux produits.

Mélangez les légumes verts avec la chapelure blanche, habillez le muscle du manteau de légumes verts et de chapelure. Assembler l'assiette en utilisant le chevreuil en manteau vert, la purée de pommes de terre aux germes, la purée de petits pois, le coulis de framboise et la tarte aux champignons et côtes levées.


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Côtelettes de cerf à l'italienne

Ces Côtelettes de cerf à l'italienne ils sont préparés très rapidement et servis avec des légumes sont spéciaux. En quelques minutes, vous pouvez préparer un déjeuner festif pour vos proches.

Ci-dessous, vous pouvez également regarder la recette au format VIDEO.

La viande de gibier est une viande particulière à mon avis, surtout si elle est bien cuite. Si vous aimez le boeuf c'est sûr chasse ce sera à votre goût.

Vous pouvez trouver d'autres recettes de gibier dans les images ci-dessous.

  • Ragoût de cerf
  • Rôti de Bière à la Bière

Nous espérons que les recettes présentées vous plairont et que vous les essayerez avec plaisir.

Côtelettes de cerf à l'italienne & # 8211 Ingrédients

5 côtelettes de cerf avec os
romarin frais finement haché
baies de genièvre moulues
1/4 cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à soupe de basilic fraîchement haché
sel, poivre moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de beurre
250 g de citrouille tranchée
2 morceaux d'oignon coupés en rondelles
10 tomates cerises coupées en quatre
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Côtelettes de cerf à l'italienne & # 8211 Préparation

Assaisonner la viande avec du sel, du poivre, du romarin et du genièvre moulu des deux côtés.
Faire chauffer l'huile avec le beurre dans la poêle et faire revenir les côtelettes 2 minutes de chaque côté. Retirer et mettre de côté pour réchauffer.

(Si vous voulez qu'ils soient plus cuits, faites-les frire 3 minutes de chaque côté.)

Dans le reste de l'huile, faire revenir l'oignon, les courgettes et les tomates pendant 5 à 7 minutes avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ou de vin blanc sec), du basilic finement haché, 1/4 cuillère à café d'origan, du sel et du poivre moulu au goût.

Les côtelettes frites sont servies sur le lit de légumes préparé.
Bon appétit!

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Vidéo: Ragoût de pommes de terre.