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Entretien avec le chef Gaston Acurio, Leading A Peruvian Food Revolution

Entretien avec le chef Gaston Acurio, Leading A Peruvian Food Revolution


Le charisme de ce chef péruvien de 48 ans qui a mené la charge pour populariser la cuisine péruvienne est évident à partir de son statut de rock star dans son pays natal. Au fil des ans, le célèbre chef, auteur, restaurateur, personnalité de la télévision et conférencier lors d'événements gastronomiques internationaux est devenu un visage familier dans le monde entier pour propulser la cuisine péruvienne à l'avant-garde de la gastronomie internationale. Les initiatives alimentaires d'Acurio pour ses compatriotes ont fait de lui l'une des personnalités publiques les plus appréciées du pays, comme en témoignent les foules qui le suivent lors d'événements gastronomiques comme Mistura, l'un des plus grands événements gastronomiques annuels d'Amérique latine. Il y avait même des conjectures selon lesquelles il se présenterait pour le poste de premier ministre au Pérou, mais lorsqu'on lui a posé des questions à ce sujet dans notre conversation, il a mis fin à cette rumeur une fois pour toutes.

Né dans une famille aisée à Lima, sa vie était toute tracée pour lui et il a été envoyé étudier le droit à Madrid, mais le chef en lui s'est rebellé et il est parti en France pour apprendre les arts culinaires contre la volonté de sa famille. Alors qu'il était en Europe, il a rencontré Astrid Gutche sa femme, une chef pâtissière avec qui il a ouvert son restaurant éponyme à Lima en 1994 à l'origine comme un restaurant français qui s'est depuis transformé en un temple de la haute cuisine péruvienne. Le restaurant Astrid y Gaston en 2016 est classé n°7 sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine et 30 sur la liste des 50 meilleurs restaurants au monde publiée chaque année par Restaurant Magazine.

Récemment, il a reçu un hommage lors du congrès San Sebastián Gastronomika en Espagne, l'une des nombreuses distinctions qu'il a remportées depuis qu'il a ouvert les portes de son restaurant Astrid y Gaston à Lima il y a 22 ans. Le restaurant a déménagé de son ancien emplacement à Miraflores dans de nouveaux quartiers spacieux à Casa Moreyra, une ancienne hacienda majestueuse du quartier de San Isidro en 2014. Acurio compte actuellement 33 restaurants répartis sur plusieurs continents et 12 pays. Les marques comprennent désormais Tanta, Panchita, La Mar Cebicheria, Los Bachiche, Chicha et Madam Tusan. Manko-Paris, sa première aventure parisienne, a ouvert ses portes dans la ville lumière, réalisant ce qui lui avait semblé être un rêve impossible lorsqu'il s'était formé au Cordon Bleau il y a des années. Dernièrement, il s'est concentré sur son propre pays et les gens qui aident activement les agriculteurs à maintenir la corne d'abondance de la biodiversité, conduisant la charge d'interdire les OGM au Pérou, allant même jusqu'à la fabrication de chocolat indigène et s'attaquant au problème de la malnutrition infantile dans le pays encore en développement.

Nous avons eu de nombreuses conversations au fil des ans dans de nombreuses parties du monde et il est évident que ses initiatives sociales sont alimentées par une véritable passion et proche de son cœur. Nous nous sommes récemment assis pour notre dernière discussion approfondie.

Le repas du jour : En repensant à l'époque où vous avez changé la cuisine d'Astrid y Gaston de la cuisine française à votre propre cuisine péruvienne, avez-vous prévu que vous serez le catalyseur de tous ces grands changements dans votre cuisine ou votre pays ?
Gaston Acurio :
Bien sûr! Bien qu'à ce moment-là, c'était une frustration à l'intérieur de nous. Pourquoi cuisinons-nous de la nourriture française? Pourquoi représentons-nous d'autres cultures dans notre pays? Pourquoi importons-nous et utilisons-nous des ingrédients de l'étranger comme des champignons surgelés de France ou des framboises de quelque part, alors que nous avons tant d'ingrédients en Amazonie. C'étaient des questions que nous nous posions tout le temps mais nous avions peur de perdre nos clients si nous changions de cap. À l'époque, les clients recherchaient de la nourriture française et non péruvienne et la cuisine raffinée pour eux était européenne tandis que la cuisine péruvienne était pour les repas de famille à la maison. Nous sentions que personne n'aimerait notre culture alors nous avons essayé de mettre des ceviches au milieu d'un menu de terrine de foie gras !

Un jour, tout a changé, tout comme les histoires de l'histoire du monde où certaines conditions ou circonstances se produisent en même temps, changeant tout. Nous étions une génération de chefs formés en France à faire la même cuisine tous les jours alors que notre pays se développait économiquement. Le monde de la cuisine cherchait la diversité et ils ont découvert le Pérou comme le pays le plus diversifié. Les gens voulaient goûter à ce que nous avons au Pérou et c'est alors que nous avons décidé de devenir un mouvement pour ce changement et après quelques années, nous avons proposé une stratégie. Nous avons décidé de cuisiner en tant que Péruviens pour valoriser nos propres ingrédients, notre culture, nos traditions.

Puis vint la prise de conscience que cela pouvait être une arme importante pour promouvoir notre pays, nos ingrédients dans le monde surtout en tant que destination touristique. Nous avions peur de perdre notre identité, notre société multiculturelle et au lieu de nous concurrencer, nous avons réalisé que cette période était révolue. Péruvienne depuis est devenue une marque internationale et il y a des restaurants péruviens ouverts par des Péruviens et d'autres à travers le monde qui sont devenus nos ambassades et maintenant il y a quatre/cinq restaurants péruviens qui ouvrent quelque part dans le monde chaque jour. Nous devons maintenant valoriser nos ingrédients comme le quinoa, l'avocat, le citron vert, etc. qui sont demandés partout dans le monde. Lima est devenue une destination de tourisme gastronomique mais nous sommes maintenant au milieu d'une nouvelle période. Nous avons fait le travail au niveau international, maintenant nous devons regarder à l'intérieur de notre maison.

Maintenant, nous devons trouver comment apporter cette nourriture incroyable à chaque famille au Pérou. Nous devons emporter ces recettes, ingrédients dans des territoires reculés à l'intérieur de notre pays. 40% des enfants souffrent de malnutrition, nous devons donc utiliser le pouvoir de la cuisine péruvienne pour eux, pour la protection des agriculteurs d'Amazonie dont les moyens de subsistance sont menacés par des activités illégales comme l'exploitation minière, l'exploitation forestière, etc. Nous devons commencer à travailler maintenant simplement pour apporter tout le bonheur que la nourriture péruvienne peut apporter aux péruviens eux-mêmes maintenant. Nous devons nous concentrer sur cet effort au cours des dix prochaines années afin que nos agriculteurs soient bien payés, améliorent les infrastructures et soient en mesure de fournir ces ingrédients incroyables à un prix abordable pour chaque famille.

Le ceviche qui est le sujet de conversation partout dans le monde pourrait être un trésor que chaque famille peut s'offrir une fois par semaine. Ce n'est pas seulement pour ceux qui ont le budget, nous devons donc construire une économie plus démocratique et meilleure dans notre propre pays et je pense que si nous nous concentrons comme nous l'avons fait à l'échelle internationale, nous pouvons le faire.

Prévoyez-vous que d'autres changements se produiront dans la gastronomie péruvienne dans le pays au cours des cinq prochaines années ?
Oui, j'espère que je vais convaincre le gouvernement nouvellement élu que nous avons vraiment la possibilité, sans investissement majeur, de créer les chaînes d'alimentation et de production appropriées dans tout, de la ferme à l'océan en passant par la table. Si le gouvernement y croit, alors quatre millions d'enfants dans les écoles publiques pourraient avoir des menus choisis par leur mère avec des ingrédients achetés localement auprès d'agriculteurs locaux plutôt que de grandes entreprises. Ce n'est pas une tâche facile car la diversité de notre pays donne la possibilité de faire 2000 menus différents chaque jour puisque les produits diffèrent partout. Ces grands efforts ne sont pas faciles mais sont réalisables.
Nous voulons également que les enfants participent à la cuisine et que le gouvernement comprenne qu'ils ont une arme énorme dans la cuisine, car cela touche chaque vie puisque nous mangeons, cuisinons et consommons tous de la nourriture. C'est l'occasion de résoudre de nombreux problèmes dans notre pays. Au niveau international, nous avons une nouvelle génération de chefs qui s'implique et devrait se concentrer sur ces questions dans les années à venir. Dans mon cas, je dois me concentrer sur mon pays maintenant.

Les chefs ont tellement de rôles maintenant. L'activisme social fait-il aussi partie de leur travail ?
Oui mais toujours par la nourriture. Les chefs sont liés à ces divers domaines et enjeux mais uniquement à travers la nourriture. Ils communiquent à travers la nourriture par exemple le ceviche représente beaucoup d'éléments. Ce n'est pas seulement un plat délicieux mais bien plus encore. C'est le travail du pêcheur qui a travaillé toute la nuit pour ce poisson, et au lieu de lui demander de facturer moins, vous pouvez payer plus pour qu'il puisse continuer à pêcher. Peut-être que vous pouvez mettre son nom sur le menu à côté du poisson qu'il a apporté pour votre ceviche et lui donner la fierté de son travail. Il en serait de même pour les producteurs de piment et de citron vert puisqu'ils contribuent tous à la confection du plat de ceviche. C'est une chose culturelle, un moyen par lequel nous, Péruviens, pouvons provoquer le monde à nous aimer, faire de notre pays une partie de leurs rêves tout en lui donnant plus de valeur. Cela donne également une reconnaissance aux autres produits qui viennent du Pérou. En tant que chef, vous avez le choix de simplement cuisiner, mais je pense que vous manquez alors l'opportunité de faire beaucoup plus.


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde.Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid.Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde.Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio.Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


Entretien avec le chef Gaston Acurio, Mener une révolution alimentaire péruvienne - Recettes

Original : Elena Hernández, La Prensa, Panama, 19/02/06.

OK, j'avoue que je suis un fan de Gastón Acurio. Et plus j'en apprends sur lui, plus je l'aime. Malheureusement, il n'y a pas grand-chose d'écrit sur lui en anglais (encore !) alors, au fur et à mesure que je trouverai des interviews et des articles sur cet empire alimentaire péruvien à lui seul, je les traduirai pour votre plaisir de lecture. Comme je l'ai mentionné récemment à un ami, je trouve la traduction curieusement relaxante.

Notre chef panaméenne préférée Elena Hernández a laissé entendre qu'elle allait publier son interview avec Gastón Acurio sur son blog, El Amor Por La Cocina.

D'un article précédent, nous savons qu'elle a rencontré Gastón lors du récent festival gastronomique international Madrid Fusion.

Ce qu'elle ne nous a pas dit, c'est que son interview allait faire la couverture du magazine Sunday Mosaico du quotidien de Panama City, Diario La Prensa. Bravo à elle pour cette belle interview qui nous a permis d'en savoir plus sur cet homme qui fait connaître la cuisine péruvienne dans le monde.

Voici ma traduction de l'interview d'Elena. J'espère que vous venez admirer Gaston comme tant d'autres.


Empereur gastronomique

Depuis la première fois que j'ai entendu parler de Gastón Acurio, j'avais très envie de rencontrer ce jeune chef qui, ces dernières années, est devenu le fer de lance de la cuisine péruvienne. Enfin, j'ai eu mon opportunité à Madrid, lors du quatrième rassemblement annuel de Gastronomí­a Madrid Fusión , qui s'est tenu à la mi-janvier de cette année.

Sans l'équipe de tournage de télévision qui le suit partout où il va, Gastón Acurio passerait inaperçu à Madrid.

Le chef simple de 37 ans a épousé Astrid, une camarade de classe allemande du Cordon Bleu, qui est désormais non seulement son partenaire commercial mais aussi le chef pâtissier de l'empire Acurio.

Gaston, qui est à Madrid Fusión pour la première fois, a été invité en tant que conférencier invité. Il était le seul présentateur latino-américain cette année et est devenu une source de fierté pour les Latinos qui participaient au rassemblement.

J'ai attendu le bon moment pour l'approcher, me présenter, lui dire que nous avons étudié dans la même école, et que j'ai tous ses livres.

Quand il apprend que je viens du Panama, il me dit qu'en juillet prochain, il envisage d'ouvrir une succursale de son célèbre restaurant Astrid & Gaston à Panama City. Il existe déjà des succursales à Santiago, Quito et Bogota, et au moment où celle de Panama City ouvrira, il y aura également des succursales à Caracas et à Mexico. Il a l'intention de s'étendre au Canada et à Londres.

Il me pose des questions sur les produits disponibles localement au Panama comme le thon à nageoires jaunes de qualité sushi et d'autres poissons et crustacés.

Il est également le propriétaire de La Mar, un cebicherí [à Miraflores, Lima] où ils servent des tiraditos, des causa, des chicharrones et des anticuchos, en plus de servir du pisco, des cocktails et de la bière péruvienne.

Gastón l'homme d'affaires sert trois mille repas par jour entre ses restaurants et ses services de restauration. Ses entreprises gagnent 12 millions de dollars par an. Il a également un programme télévisé, deux livres de cuisine et une nouvelle encyclopédie culinaire qu'il a apportée avec lui à Madrid. Plus récemment, Gastón a ouvert un laboratoire de recherche gastronomique au sud de Lima, où il mène des expériences et consulte ses experts.

Tous ceux d'entre nous qui vivent pour cuisiner ou cuisiner pour vivre en savent déjà beaucoup sur Gastón Acurio. Mais ma curiosité va plus loin. Et Gastón, comme tout bon chef, est prêt à le satisfaire.

Il prend quelques instants dans son emploi du temps chargé pour répondre à quelques questions :

EH : Dites-moi, que s'est-il passé après le Cordon Bleu ?

GA : J'avais envie de découvrir l'univers des bistrots parisiens, alors j'ai commencé à y travailler. Je voulais voir à quoi ressemblait la vie de travailler dans ce type de restaurant et comment cela affecterait ma famille. Je savais que c'était la vie que j'allais vivre plus tard, et je voulais être prêt pour cela.

EH : Si vous pouviez recommencer, iriez-vous quand même étudier en France ?

GA : À l'époque, c'était ma meilleure option.

EH : Avez-vous vécu la même chose que la plupart d'entre nous qui avons été formés dans une cuisine française ?

GA : Si vous voulez parler des cris et de la discipline, j'ai fini par devoir consulter un psychologue à cause de mon malaise à chaque fois que je devais discipliner l'une des personnes qui travaillaient pour moi. Maintenant, la philosophie est complètement différente.

EH : Comment décrivez-vous votre cuisine ?

GA : Ma cuisine est péruvienne, personnelle, moderne et libre.

EH : Le terme « fusion » est-il démodé ?

GA : La cuisine péruvienne est en fait une cuisine fusion qui commence par la rencontre avec les Amériques, quand les Espagnols emmènent nos pommes de terre en Europe et ils nous apportent leurs vaches et leurs cochons. Plus tard, lorsque les esclaves africains sont amenés au Pérou, les femmes finissent par faire la cuisine. Les chinois arrivent aussi au Pérou pour travailler dans les champs de canne à sucre, et c'est l'origine de la cuisine chifa. En fait, le Pérou a le plus grand nombre de restaurants chinois par habitant au monde. Et enfin, les Japonais arrivent pour travailler au Pérou, et d'eux nous obtenons la cuisine Nikkei.

EH : Et le ceviche, c'est du Pérou ?

GA : Il existe de nombreuses théories.

EH : Il y a quelques mois, alors que je préparais une conférence sur la gastronomie du Panama, j'ai trouvé plusieurs publicités dans des magazines de cuisine américains qui faisaient la promotion du Pérou comme destination gastronomique en Amérique latine. L'industrie de la restauration au Pérou reçoit-elle un soutien du gouvernement ?

GA : Le gouvernement péruvien est conscient que notre cuisine représente un élément de séduction puissant et très apprécié des visiteurs. Le Pérou est un pays riche en art et en histoire, mais de nombreux touristes viennent désormais non seulement pour visiter Cuzco et Machu Picchu mais aussi pour bien manger.

De nos jours, notre cuisine est un produit d'exportation clé de la marque de notre pays. Si vous avez remarqué, le seul pays qui a un stand d'information ici à Madrid Fusión est le Pérou, et c'est grâce à notre gouvernement.

EH : Vous voyagez avec un équipage de quatre personnes. Sont-ils payés par le gouvernement?

GA : Pas du tout. L'équipe de télévision est payée par la station, et je suis l'invité du congrès. Je n'accepte généralement pas l'aide du gouvernement péruvien afin que nous n'ayons aucun malentendu. J'ai des restaurants dans de nombreux pays et je dois constamment voyager. Je ne demande le soutien du gouvernement que lorsque je dois apporter des ingrédients à un événement comme celui-ci. (Il dit cela avec un grand sourire.)

EH : Au Chili, une loi a été modifiée pour autoriser l'utilisation de chevreaux d'un poids inférieur à trois kilogrammes dans votre plat signature au restaurant Astrid & Gaston à Santiago. Comment avez-vous accompli cela ?

GA : Au Chili, il y avait une très vieille loi en vigueur concernant l'âge auquel un chevreau ou un cochon de lait pouvait être abattu. Quand je suis arrivé pour ouvrir le restaurant, j'ai dû aller chez les éleveurs de chèvres et de porcs afin qu'en tant que groupe nous nous réunissions pour affirmer que pour atteindre notre objectif culinaire, nous devions travailler avec des animaux de moins de trois semaines. Et nous avons pu le réaliser. Ceci est un exemple de la façon dont les chefs peuvent collaborer avec le gouvernement afin d'améliorer la qualité de l'offre gastronomique, ce qui, à long terme, profite à un large secteur de l'économie d'un pays.

EH : Astrid & Gaston est un restaurant péruvien, comment obtenez-vous les ingrédients dans chaque pays ?

GA : J'adapte la carte pour travailler avec les produits de chaque pays. Nous devons apporter des ingrédients d'autres endroits. Par exemple, pour l'Astrid & Gaston à Bogota, nous volons du thon et de l'espadon du Panama.

EH : Le Panama a d'excellents poissons et crustacés.

GA : Y a-t-il quelque chose qui s'appelle conchas negras là-bas ?

EH : Bien sûr. Nous avons également du homard, des crevettes, du corvina, du mérou, des couteaux, des moules, du poulpe, des araignées de mer, tous les fruits de mer que vous désirez.

Une dernière question Gaston. Quel est le secret pour être un grand chef et réussir ?

GA : Il y a certains éléments que je considère importants : être éthique et loyal, être intègre, être honnête, faire preuve de leadership et de dévouement, faire preuve de respect pour le produit, pour nos employés et, finalement, pour le client.

Il faut aussi savoir déléguer. J'ai mon bras droit, il s'appelle Victoriano et il est avec moi à Madrid. Il a commencé comme lave-vaisselle pendant un an et demi. Il n'a appris à parler espagnol que récemment, avant de ne parler que le quechua, une langue indigène du Pérou. Maintenant, il apprend à utiliser l'ordinateur et étudie Windows. Il est super. Je suis certain qu'il est un bien meilleur cuisinier que moi, la seule différence est que j'ai eu l'opportunité d'être formé formellement en Europe et il ne l'a pas fait.

L'argent n'est pas quelque chose qui devrait nous inquiéter ni être notre facteur de motivation. C'est simplement le résultat de suivre les éléments que j'ai mentionnés plus tôt. Le succès est quelque chose qui vous sourit, ou pas, à condition de garder à l'esprit qu'avant d'être de bons chefs, il faut être de bonnes personnes.

La veille de mon départ de Madrid, je croise très tôt Gastón Acurio assis dans le hall de l'hôtel en train de lire les journaux. Il s'apprête à partir dans quelques heures pour Barcelone pour tourner une série d'émissions télévisées. Il se lève pour me saluer et me demande quand je prévois d'aller à Lima. Je lui dis bientôt. Je mentionne que la nuit précédente, j'avais consulté des blogs qui parlaient de sa présentation à Madrid Fusión. Il y a beaucoup de gens qui ont dit qu'il était leur héros. Il rougit, me regarde et me dit : tu plaisantes, non ? Je lui donne les adresses des blogs pour qu'il puisse voir par lui-même.

Comme l'a déclaré le célèbre chef américain Thomas Keller lors de sa présentation à Madrid Fusión , la modestie est un ingrédient que chaque célèbre chef doit inclure dans son livre de recettes.

Gastón Acurio en a plus qu'assez.

Pendant trois jours, Madrid a été la destination des plus grands chefs du monde. Cet événement gastronomique comprenait des conférences, des démonstrations pratiques, des concours et des dégustations.

Gastón Acurio a été formé en Europe mais est retourné au Pérou pour moderniser sa culture culinaire. Et il y parvient assez bien. Son émission télévisée, L'Aventure Culinaire, est vue par un grand nombre de téléspectateurs en Amérique Latine, lui donnant l'opportunité au-delà d'Astrid & Gaston de partager avec d'autres ses connaissances et sa cuisine.

En savoir plus sur Gastón Acurio ici à Peru Food en cliquant sur l'un des liens ci-dessous :


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